FERMENTASI

BAB I

PENDAHULUAN

1.      Latar Belakang

Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki. Mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri, khamir dan kapang. Contoh bakteri yang digunakan dalam fermentasi adalah Acetobacter xylinum pada pembuatan nata decoco, Acetobacter aceti pada pembuatan asam asetat. Contoh khamir dalam fermentasi adalah Saccharomyces cerevisiae dalam pembuatan alkohol sedang contoh kapang adalah Rhizopus sp pada pembuatan tempe, Monascus purpureus pada pembuatan angkak dan sebagainya.Fermentasi dapat dilakukan menggunakan kultur murni ataupun alami serta dengan kultur tunggal ataupun kultur campuran. Fermentasi menggunakan kultur alami umumnya dilakukan pada proses fermentasi tradisional yang memanfaatkan mikroorganisme yang ada di lingkungan. Salah satu contoh produk pangan yang dihasilkan dengan fermentasi alami adalah gatot dan growol yang dibuat dari singkong. Tape merupakan produk fermentasi tradisional yang diinokulasi dengan kultur campuran dengan jumlah dan jenis yang tidak diketahui sehingga hasilnya sering tidak stabil. Ragi tape yang bagus harus dikembangkan dari kultur murni.Kultur murni adalah mikroorganisme yang akan digunakan dalam fermentasi dengan sifat-dan karaktersitik yang diketahui dengan pasti sehingga produk yang dihasilkan memiliki stabilitas kualitas yang jelas. Dalam proses fermentasi kultur murni dapat digunakan secara tunggal ataupun secara campuran. Contoh penggunaan kultur murni tunggal adalah Lactobacillus casei pada fermentasi susu sedang contoh campuran kultur murni adalah pada fermentasi kecap, yang menggunakan Aspergillus oryzae pada saat fermentasi kapang dan saat fermentasi garam digunakan bakteri Pediococcus sp dan khamir Saccharomyces rouxii.

2.      Tujuan

Adapun pembuatan makalah ini bertujuan untuk:

·         Mengetahui apa itu fermentasi

·         Mengetahui peralatan fermentasi

·         Mengetahui tahapan fermentasi

3.      Manfaat

beberapa manfaat yang dapat kita ambil dari makalah ini adalah :

·         Agar kita lebih memahami apa itu fermentasi dan faktor yang mempengaruhinya

·         Agar kita mengetahui beberapa makanan yang terbuat dari hasil fermentasi

BAB II

PEMBAHASAN

II.1 Pengertian Fermentasi

Fermentasi adalah proses yang memanfaatkan kemampuan mikroba untuk menghasilkan metabolit primer dan metabolit sekunder dalam suatu lingkungan yang dikendalikan. Fermentasi merupakan bentuk penerapan atau aplikasi tertua dari bidang bioteknologi.  Pada mulanya istilah fermentasi digunakan untuk menunjukkan proses pengubahan glukosa menjadi alkohol yang berlangsung secara anaerob.Bangsa Somaria dan Babilon kuno sudah mengkonsumsi minuman beralkohol seperti bir sejak 6000 tahun sebelum masehi. Bangsa Mesir sudah mulai membuat adonan Kue Asam sejak tahun 4000 sebelum masehi. Sedangkan di negara-negara Eropa, minuman anggur sudah dikenal jauh dimasa lalu dan dibuat melalui proses fermentasi

Fermentasi merupakan proses pengubahan bahan organik menjadi bentuk lain yang lebih berguna dengan bantuan mikroorganisme secara terkontrol. Mikroorganisme yang terlibat diantaranya adalah bakteri, protozoa, jamur atau kapang atau fungi dan, ragi atau yeast.

Untuk menghasilkan suatu produk fermentasi tertentu, dibutuhkan kondisi fermentasi dan jenis mikroba dengan karakteristik tertentu juga. Oleh karena itu, diperlukan keadaan lingkungan, substrat (media), serta perlakuan (treatment) yang sesuai sehingga produk yang dihasilkan menjadi optimal.

II.2 Manfaat Fermentasi

Beberapa Manfaat/Keuntungan yang dapat diperoleh dari proses pembuatan produk melalui proses fermentasi adalah:

1. Dapat menghilangkan atau mengurangi zat antinutrisi
2. Dapat meningkatkan kandungan nutrisi
3. Dapat meningkatkan kecernaan
4. Dapat menaikkan tingkat kesehatan, lebih menyehatkan,
5. Dapat menaikkan waktu simpan, tahan lama, awet
6. Dapat memiliki nilai jual lebih tinggi

II.3 Peralatan Proses Fermentasi

Alat utama yang digunakan untuk proses fermentasi adalah bioreaktor atau biasa disebut Fermentor. Fermentor adalah Tangki atau wadah dimana di dalamnya seluruh sel (yaitu mikrobia) mengubah bahan dasar menjadi produk biokimia dengan atau tanpa produk sampingan. Fermontor Sering disebut dengan bioreaktor. Fermentor umunya dilengkapi dengan pengaduk, saluran aerasi, dan perlengkapan lainnya.

Fungsi utama fermentor adalah menyediakan kondisi lingkungan yang cocok bagi mikrobia agar dapat menghasilkan biomassa, enzim, metabolit dan sebagainya.

a.  Syarat Fermentor

1. Tangki dapat dioperasikan secara aseptik, agitasi dan aerasi.
2. Energi pengoperasian serendah mungkin.
3. Temperatur harus terkontro;.
4. Kontrol pH.
5. Tempat pengambilan sampel.
6. Penguapan berlebihan dihindari.
7. Tangki didesain untuk meminimalkan tenaga kerja pemanenan, pembersihan dan perawatan.
8. Peralatan general: permukaan bagian dalam halus, dihindari banyak sambungan, murah.

b.    Syarat Konstruksi Fermentor

Beberapa perSyaratan yang harus dimiliki oleh sebuah Konstruksi Fermentor diantaranya adalah:

1. Bahan fermentor dibuat dari bahan yang memiliki sifat tahan karat untuk mencegah kontaminasi logam atau ion selama proses berlangsung.
2. Bahan fermentor harus tidak beracun dan tidak mudah bereaksi atau terlarut, sehingga tidak menghambat pertumbuhan mikrobia.
3. Bahan fermentor harus terbuat dari bahan yang memiliki sifat kekuatan yang cukup agar dapat melakukan proses sterilisasi berulang kali pada tekanan uap yang tinggi
4. Sistem stirer dari fermentor dan lubang pemasukannya cukup, sehingga tidak mengalami stress mekanik akibat terlampau rapat.
5. Medium  dan kultur Harus dapat diperiksa secara visual, dibuat dari bahan transparan

c.       Faktor yang mempengaruhi Fermentasi

Industri fermentasi dalam pelaksanaan proses dipengaruhi oleh beberapa faktor:

·         Mikroba

·         bahan dasar

·         sifat-sifat proses

·         pilot-plant

·         faktor sosial ekonomi

II.4 Tahapan Proses Fermentasi

1. Formulasi medium yang  akan digunakan untuk menumbuhkan mikroorganisme, baik pada  Enrichment (pengkayaan) maupun pada Proses Produksi
2. Sterilisasi Medium, Fermentor dan Perlengkapannya
3. Produksi kultur murni atau campuran yang cukup untuk menginokulasi pada tahap produksi
4. Optimasi produksi pada tahap Fermentasi produk dengan kondisi Optimum
5. Ekstraksi (Pemanenan hasil) dan Purifikasi atau pemurnian produk
6. Pembuangan effluen (limbah medium) yang  dihasilkan selama produksi

a.    Tahap Persiapan Medium Fermentasi.

Medium yang digunakan adalah medium cair yang terdiri dari 2 macam larutan. Larutan pertama berisi garam-garam nutrisi untuk pertumbuhan ragi, sedangkan larutan kedua adalah substrat yang umumnya berbentuk larutan glukosa dalam air. Nutrisi yang diperlukan dalam medium pertumbuhan ragi antara lain unsur N, O, H, Mg, K, S dan, Ca.

Glukosa berperan sebagai sumber karbon dan sumber energi. Kadar senyawa-senyawa yang diperlukan supaya medium dapat mendukung pertumbuhan ragi secara optimal harus ditentukan berdasarkan komposisi masing-masing unsur dalam sel ragi.

b.      Tahap Sterilisasi

Sterilisasi dilakukan terhadap bahan dan alat agar terbebas dari kontaminasi mikroorganisme lain. Sterilisasi perlu dilakukan karena kontaminasi mikroba lain akan memberikan pengaruh yang tidak menguntungkan seperti berikut:

1. kontaminan meningkatkan persaingan di dalam mengkonsumsi substrat sehingga akan mengurangi perolehan
2. kontaminan dapat menghambat proses metabolisme sel sehingga akan mengurangi perolehan
3. kontaminan meningkatkan turbiditas sehingga dapat mengacaukan pengukuran terhadap jumlah sel setiap saat.

c. Tahap Penyiapan Inokulum

Setelah seluruh alat dan bahan steril, dilakukan proses inokulasi Saccharomycess cereviceae dari biakan murni. Sebagai  inokulumnya adalah biakan ragi. Komposisi medium starter adalah sama dengan komposisi media fermentasi dengan penambahan growth factor.

Inokulum tersebut dimasukkan ke dalam campuran larutan nutrisi dan substrat yang diambil sebagian dari fermentor dan dimasukkan ke dalam wadah tertentu, misalnya labu erlenmeyer atau lainnya. Tujuan dibiakkannya ragi dalam starter adalah mengadaptasikan sel terhadap media fermentasi. Dengan adanya adaptasi pada starter ini diharapkan lag phase sebagai tahap awal fermentasi dapat dilewati.

Biakan diusahakan tepat berada pada akhir fasa logaritmik. Dengan demikian pertumbuhan sel ragi akan maksimum dalam waktu yang relatif singkat

d.      Tahap Pelaksanaan Fermentasi

Tahap ini dimulai saat inokulum yang telah beradaptasi dalam medium dimasukkan dalam medium di fermentor.  Pelaksanaan fermentasi dilakukan dengan cara sebagai berikut:

1. Nutrisi, substrat, dan inokulan dimasukkan ke dalam fermentor yang dilakukan secara aseptis. Nutrisi dimasukkan ke dalam fermentor sebelum disterilisasi dalam autoclave. Substrat dan inokulan dimasukkan dengan cara memanaskan mulut inlet dengan kapas yang dibakar kemudian medium dan inokulum dimasukkan ke dalam fermentor.
2. Kemudian dilakukan kecepatan aerasi dan agitasi.

Aerasi berfungsi sebagai penyuplai oksigen untuk sel ragi dan disuplai dalam bentuk gelembung gas. Laju oksigen yang disuplai ke dalam fermentor harus selalu stabil. Ketidakstabilan laju alir oksigen dapat menurunkan unjuk kerja fermentor. Hai ini disebabkan karena laju transfer O₂ tidak tetap, kadar DO tidak stabil, sehingga metabolisme sel ragi terganggu. Di sini, Agitasi berfungsi sebagai alat penghomogen larutan fermentasi.

II.5 Fermentasi Pada Makanan

Makanan hasil fermentasi adalah makanan yang diproses menggunakan mikroorganisme meliputi enzim, lipase hidrolase dari polisakarida, protein, lipid, dan bahan lain yang bersifat non-toksik yang dapat meningkatkan kualitas makanan tersebut sehingga lebih disukai oleh konsumen.
Fermentasi yang dilakukan terhadap suatu bahan pangan mampunyai keungggulan antara lain memperkaya sumber nutrisi bagi manusia meliputi keragaman rasa, aroma, dan tekstur pada makanan, fermentasi dapat mengawetkan secara otomatis karena adanya asam laktat, asam asetat, fermentasi alkalin, dan fermentasi dengan kadar garam yang tinggi. Selain itu, makanan yang diolah secara fermentasi dapat meningkatkan nilai gizi, seperti vitamin, protein, dan asam amino esensial, dan beberapa mengalami detoksifikasi pada saat fermentasi dilakukan.

Berikut adalah beberapa contoh fermentasi pada makanan :

1.      Fermentasi Tempe

Tempe merupakan hasil fermentasi dari kedelai menggunakan jamur Rhizopus oryzae. Tempe selain dibuat dari kedelai dapat juga dibuat dari berbagai bahan nabati berprotein. Pada substrat kedelai jamur selain berfungsi mengikat/menyatukan biji kedelai sehingga menjadi satu kesatuan produk yang kompak juga menghasilkan berbagai enzim yang dapat meningkatkan nilai cerna tempe saat dikonsumsi.

2.      Fermentasi Tape

Tape dibuat dari ubi kayu ataupun beras ketan dan merupakan makanan yang populer di Indonesia dan Malaysia. Dalam pembuatan tape setidaknya terlibat tiga kelompok mikroorganisme yaitu mikrobia perombak pati menjadi gula yang menjadikan tape pada awal fermentasi berasa manis. Mikrobia yang banyak dianggap penting dalam proses ini adalah Endomycopsis fibuliger sertaeberapa jamur dalam jumlah kecil. Adanya gula menyebabkan mikrobia yang mengunakan sumber karbon gula mampu tumbuh dan menghasilkan alkohol. Yang masuk dalam kelompok ini adalah Saccharomyces dan Cabdida yang menybabkan tape berubah menjadi alkoholik. Adanay alkohol juga memacu tumbuhnya bakteri pengoksidasi alkohol yaitu Acetobacter aceti yang mengubah alkohol menjadi asam asetat dan menyebakan rasa masam pada tape yang dihasilkan.

3.      Fermentasi Alkohol

Produk beralkohol sangatlah beragam mulai dari pangan hingga energi. Produk pangan yang paling lama dikenal adalah wine dan bir. Mikroorganisme yang terlibat terutama adalah khamir dari genus Saccharomyces sp. Saccharomyces yang paling banyak digunakan adalah S. cerevisiae dan S. carlbergensis. Khamir ini akan mengubah gula pada substrat menjadi alkohol pada kondisi aerob. Jika khamir ini ditumbuhkan pada suasan aerob maka akan dihasilkan sel lebih banyak daripada metabolitnya dan ini dimanfaatkan untuk produksi ragi roti.

4.      Fermentasi Asam Asetat

Bakteri Acetobacter aceti merupakan baktei yang mula pertama diketahui sebagai penghasil asam asetat dan merupakan jasad kontaminan pada pembuatan wine. Saat ini bakeri Acetobacter aceti digunakan pada produksi asam asetat karena kemampuanya mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat.

5.      Fermentasi Asam Laktat

Fermentasi asam laktat banyak terjadi pada susu. Jasada yang paling berperan dalam fermentasi ini adalah Lacobacillus sp. Laktosa diubah menjadi asam laktat. Kini asam laktat juga digunakan untuk produksi plastik dalam bentuk PLA

6.      Fermentasi Asam Sitrat

Asam sitrat dihasilkan melalui fermentasi menggunakan jamur Aspergillus niger. Meskipun beberapa bakteri mampu melakukan, namun yang paling umum digunakan adalah jamur ini. Pada kondisi aerob jamur ini mengubah gula atau pati menjadi asm sitrat melalui pengubahan pada TCA

7.      Fermentasi Asam Glutamat

Asam glutamat digunakan untuk penyedap makanan sebagai penegas rasa. Mula pertama dikembangkan di Jepang. Organisme yang kini banyak digunakan adalah mutan dari Corynebacterium glutamicum.

8.      Fermentasi Vitamin

Vitamin selain dapat diperoleh dari berbagai tumbuhan juga dapat dihasilkan secara fermentasi. Teruatam vitamin B. Mikroorganisme yang teribat dalam produksi vitamin ini adalah kapang askomisetes Eremothecium ashbyii dan  Ashbya gossypii. Kapang (Candida flaeri,C. famata, dsb) dan bakteri dapat juga digunakan untuk produksi. Hasil yang dicapai dapat lebih dari 20 g riboflavin per liter kultur cair yang dilakukan secara steril dan kondisi aerob dengan medium yang mengandung molase atau minyak tumbuhan sebagai sumber karbon utama.

9.      Fermentasi Yogurt

Produksi yogurt dimulai dengan kondisioning susu. Kandungan air pada susu mula pertama diturunkan hingga 25% dengan evaporasi vacuum dan ditambahkan 5% susu bubuk. Sebagai tahap akhir kondisioning, susu dipanaskan pada suhu 86 – 93⁰C selama 30 – 60 menit. Hal ini akan menyebabkan beberapa protein mengalami pemecahan dan mikrobia kontaminan akan terbunuh. Setelah itu didinginkan pada suhu 45⁰C dan ditambahkan campuran Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus dalam perbandingan 1:1.

10.  Fermentasi Kefir

Kultur starter kefir disebut butiran kefir, mengandung mikrobia yang terdiri dari bakteri dan khamir yang masing-masing berperan dalam pembentukan cita rasa dan struktur kefir. Bakteri menyebabkan terjadinya asam sedangkan khamir menyebabkan terjadinya pembentukan alkohol dan CO₂ pada proses fermentasi. Hal inilah yang membedakan rasa yoghurt dan kefir. Komposisi mikrobia dalam butiran kefir dapat bervariasi sehingga hasil akhir kefir kadang mempunyai aroma yang bervariasi. Spesies mikrobia dalam bibit kefir diantaranya Lactocococcus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus kefir, Lactobacillus kefirgranum, Lactobacillus parakefir. Semua mikrobia yang tersebut tadi mempunyai fungsi dalam pembentukan asam laktat dari laktosa. Lactobacillus kefiranofaciens sebagai pembentuk lender (matriks butiran kefir), Leuconostoc sp. Membentuk diasetil dari sitrat dan Candida kefir pembentuk etanol dan karbondioksida dari laktosa. Selain itu juga ditemukan Lactobacillus brevis dan khamir (Torulopsis holmii dan Saccharomyces delbrueckii).

11.  Fermentasi Keju

Keju juga hasil fermentasi susu, tetapi dalam proses produksi yang lebih kompleks. Perbedaan bakteri  yang berperan menyebabkan waktu fermentasi yang lebih lama dari yogurt. Keju sangta beragam, tedapat lebih dari 20 klas dan ratusan vaietas, namun awal prosesnya adalah sama.

12.  Fermentasi Nata deCoco

Nata de coco sebenarnya adalah selulosa murni produk kegiatan mikrobia Acetobacter xylinum. Mikrobia ini dapat merubah gula menjadi selulosa. Jalinan selulosa inilah yang membuat nata terlihat putih. Sebagai makanan berserat, nata de coco memiliki kandungan selulosa ± 2,5 % dan lebih dari lebih dari 95 % kandungan air. Nata de coco memiliki kandungan serat kasar 2,75 %, protein 1,5 – 2,8 %, lemak 0,35 % dan sisanya air

13.  Fermentasi Kombucha

Kombucha tea (teh kombucha) merupakan produk minuman tradisional hasil fermentasi larutan teh dan gula dengan menggunakan starter mikrobia kombucha  (Acetobacter xylinum dan beberapa jenis khamir) dan difermentasi selama 8 – 12 hari.

Proses fermentasi kombucha dimulai ketika kultur mengubah glukosa menjadi alkohol dan CO₂, kemudian bereaksi dengan air membentuk asam karbonat. Glukosa berasal dari inversi sukrosa oleh khamir menghasilkan glukosa dan fruktosa. Acetobacter sebagai bakteri utama dalam kultur kombucha mengoksidasi etanol menjadi asetaldehid lalu kemudia menjadi asam asetat. Aktifitas biokimia yang kedua dari bakteri Acetobacter adalah pembentukan asam glukonat yang berasal dari oksidasi glukosa. Sukrosa dipecah menjadi glukosa dan fruktosa oleh khamir. Pada pembuatan etanol oleh khamir dan selulosa oleh Acetobacter xylinum, glukosa dikonversi menjadi asam glukonat melalui jalur fosfat pentosa oleh bakteri asam asetat, sebagian besar fruktosa dimetabolisme menjadi asam asetat dan sejumlah kecil asam glukonat. Bakteri asam laktat juga menggunakan glukosa untuk mensintesis selulosa mikrobia. Fruktosa masih tertinggal sebagian dalam media fermentasi dan diubah menjadi bentuk yang lebih sederhana oleh mikroorganisme sehingga dapat digunakan sebagai substrat fermentasi. Kultur dalam waktu bersamaan juga menghasilkan asam-asam organik lainnya. Bakteri Acetobacter xylinum mengubah gula menjadi selulosa yang disebut nata/partikel dan melayang di permukaan medium. Jika nutrisi dalam medium telah habis dikonsumsi, kultur akan berhenti tumbuh tetapi tidak mati. Kultur akan aktif lagi jika memperoleh nutrisi kembali. Bakteri asam asetat memanfaatkan etanol untuk tumbuh dan memproduksi asam asetat. Adanya asam asetat akan menstimulasi khamir untuk memproduksi etanol kembali. Interaksi simbiosis ini ditemukan pada Glukonobacter dan Saccharomyces cerevisiae. Konsentrasi asam asetat dalam kombucha hanya meningkat sampai batas tertentu lalu mengalami penurunan. Hal ini terjadi karena pemanfaatan asam asetat lebih lanjut oleh Acetobacter xylinum ketika jumlah gula dalam media teh mulai habis. Penurunan kadar asam ini juga dikarenakan fermentasi etanol oleh khamir juga mengalami penurunan dikarenakan pH yang sangat rendah serta mulai habisnya gula dalam larutan.

14.  Fermentasi Sauerkraut

Sauerkraut adalah fermentasi kobis menggunakan bakteri asam laktat sehingga beras masam. Kobis dibersihkan dari bagian yang hijau, rusak dan kotor, dicuci kemudian diiris kecil-kecil selebar + 1 mm. Irisan kobis ini kemudian  dimasukkan ke dalam tangki atau wadah kemudian ditambahkan larutan garam 2,25% dan diaduk serata mungkin. Bakteri yang memulai fermentasi adalah Leuconostoc mesenteroides dan dilanjutkan oleh Lacotabacillus brevis, Lb. plantarum dan Pediococcus cerevisiae. Suhu optimal untuk fermentasi ini adalah 25 – 30⁰C dengan waktu 2 – 3 minggu. Suhu di atas 30⁰C mengakibatkan produksi asam berlebihan sedang jika suhu kurang dari 25⁰C sering muncul flavor dan warna yang tidak diharapkan serta waktu fermentasi menjadi sangat lama.

15.  Fermentasi Kecap

Kecap dibuat melalui proses fermentasi kedelai.

Tahap pertama, kedelai dan gandum dicampur kemudian diinokulasi dengan kapang Aspergillus dan diinkubasi selama 3 hari, hasilnya disebut koji pada tahap ini akan terjadi perubahan-perubahan biokimiawi dimana enzim protease yang dihasilkan oleh mikrobia akan menghidrolisis protein kedelai. Protein akan diubah menjadi bentuk protein terlarut, peptida, pepton dan asam-asam amino sedangkan karbohidrat diubah oleh aktivitas enzim amilolitik menjadi gula reduksi.

Tahap kedua, koji dipindah ke tangki fermentasi dicampur dengan larutan garam dan disebut moromi. Fermentasi ini berlangsung selama lebih dari 6 bulan. Pada tahap ini konsentrasi garam berpengaruh terhadap hidrolisis protein dan kecepatan pembentukan asam laktat serta alkohol. Pada tahap ini tumbuh khamir yang halotoleran. Asam-asam amino, terutama asam glutamat merupakan komponen pendukung flavor. Komponen flavor lainnya adalah asam lemak (seperti palmitat), alkohol (seperti amil alkohol) dan senyawa-senyawa organik lainnya (seperti pirazin, aldehid, keton, ester). Nilai pH yang rendah pada fermentasi moromi menstimulasi pertumbuhan khamir halotoleran seperti S. rouxii, Z. major, Z. sulsus dan Z. japonicus. Khamir dapat menghasilkan etanol dan komponen-komponen aroma dan flavor yang spesifik. Pada kondisi aerob, S. rouxii dapat mengubah glukosa menjadi gliserol yang merupakan komponen flavor yang penting. Beberapa jenis khamir dapat menghasilkan komponen furfural yang merupakan flavor kecap yang spesifik.

II.6. Fermentasi Sebagai Pakan Ternak

fermentasi memegang peranan yang sangat penting karena merupakan inti prosesnya.  Keberhasilan proses fermentasi-nya akan menghasilkan pakan ternak yang berkualitas.Sumber inokulum berasal dari SOC HCS, sedangkan substrat adalah berasal dari hijauan (pohon pisang, daun, jerami, rumput), sumber protein (ampas tahu), dsb.

Pakan ternak yang dihasilkan dari fermentasi ini adalah pakan yang berkualitas dengan komposisi nutrisi sesuai dengan yang dibutuhkan hewan.  Pada pakan produk fermentasi ini terkandung nutrisi yang lebih kaya dibandingkan sebelum pakan difermentasi, selain itu pakan akan sangat mudah dicerna dan terserap karena adanya reaksi dekomposisi pada saat fermentasi. misalnya pada jerami akan terasa lebih ‘empuk’ setelah difermentasi

II.7. Jenis Fermentasi

Secara umum fermentasi dibagi dua, yaitu Fermentasi Cair (liquid state fermentation, LSF) dan Fermentasi Kering atau Media Padat (solid state fermentation, SSF). Fermentasi Cair diartikan sebagai fermentasi yang melibatkan air sebagai fase kontinu dari sistem pertumbuhan sel, berarti substrat terlarut atau tersuspensi dalam fase cair. Contoh fermentasi cair misalnya fermentasi minuman anggur, asam cuka, dan yoghurt.

Fermentasi padat dapat diartikan bahwa terjadinya fermentasi berlangsung dalam substrat tidak terlarut namun mengandung cukup air sekalipun tidak mengalir.  Fermentasi padat misalnya fermentasi pakan, bokashi, pembuatan oncom dan tape/peuyeum.  Materi pembahasan yang kita tekankan di sini adalah fermentasi padat.

B AB III

PENUTUP

III.1 Kesimpulan

            Fermentasi adalah proses yang memanfaatkan kemampuan mikroba untuk menghasilkan metabolit primer dan metabolit sekunder dalam suatu lingkungan yang dikendalikan Beberapa mikroorganisme memberikan keuntungan dalam proses fermentasi di bidang pangan/pertanian.

Fermentasi makanan dibagi menjadi beberapa kelas antara lain:

1.      Fermentasi yang menghasilkan protein nabati (sayuran) tersubstitusi pada biji-bijian atau polong-polong. Contohnya tempe dan oncom dari Indonesia.

2.      Fermentasi yang menggunakan kadar garam yang tinggi/fermentasi yang menghasilkan rasa gurih daging/asam amino/fermentasi peptida dan pasta. Contohnya terasi, tauco, dan kecap dari Indonesia, miso dari Jepang, inyu dari Taiwan, taosi dari Malaysia, dan jeotkal dari Korea.

3.      Fermentasi asam laktat. Contohnya acar, tempoyak dari Malaysia, yogurts, kefir, dan kim-chi dari Korea.

4.      Fermentasi alkohol. Contonhya grape wine, tape dari Indonesia, dan sake dari Jepang

5.      Fermentasi cuka/asam asetat. Contohnya nata de coco, palm wine vinegar dari Afrika, dan coconut water vinegar.

6.       Fermentasi alkaline. Contohnya dawadawa dari Nigeria, soumbara dari Ivory Coast, dan iru dari Afrika.

7.      Fermentasi ragi pada roti. Contohnya produk roti yang diolah dengan western yeast dan produk roti dari Timur Tengah.

8.       Fermentasi flat-unleavened bread. Produk fermentasi tersebut diolah dalam skala rumahan (industri kecil) maupun industri dalam skala besar.

II.2 Saran

Dalam perkembangannya, industri produk pangan fermentasi harus memperhatikan aspek mutu karena mutu adalah senjata andalan untuk bersaing dalam pasar lokal, serta mampu menghadapi persaingan global.

Masyarakat juga harus menyadari bahwa banyak produk pertanian yang mempunyai nilai lebih jika mengetahui manfaat dan kegunaannya, oleh karena itu diperlukan kesadaran dari manusia itu sendiri.

DAFTAR PUSTAKA

https://krishnapcandra.files.wordpress.com/2011/09/kuliah-1-tf-2011.pdf

http://evanamtk.blogspot.com/2011/06/fermentasi-urine-sapi-sebagai-pupuk.html

http://repository.unand.ac.id/3273/1/NURAINI.pdf

http://www.stokishcs.com/2013/04/fermentasi-jerami-dengan-soc.html

http://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasi